Il lardo di Arnad.
Uno dei prodotti più ricercati da gastronomi e appassionati di enogastronomia è il lardo. Oggi in particolare vorrei parlare del lardo di Arnad. Siamo in Val D’Aosta, una regione particolarmente vocata all’esaltazione delle grandi peculiarità produttive del territorio. Qui le stagioni sono ancora scandite dalla lavorazione della terra, dagli allevamenti e dalla vita all’interno delle stadel, le case tipiche della campagna valdostana. A gennaio uno degli appuntamenti più importanti è la lavorazione del maiale con i quali si confezionano, tra l’altro, le forme di lardo. E così, tra Torino e Aosta, appena entrati in territorio valdostano, scopriamo Arnad, paese che fin dal 1500 ha dato il via alla lavorazione di questo particolare e per qualche verso prezioso lardo.
Prezioso perché ci racconta di lavorazioni antiche che ancora oggi si tramandano, pur nel rispetto nelle normative europee sulla sicurezza alimentare.
Il maiale che viene lavorato in queste zone, per rispettare il disciplinare di produzione, deve arrivare solo da regioni determinate: Valle D’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. Ogni animale non deve pesare meno di 160 kg e deve avere dai nove mesi in su.
I tagli che utilizzano? Spalla, dorso di suino. Parliamo quindi di tagli pregiati del maiale, che vengono lavorati con un misto di erbe locali (rosmarino, aglio, salvia, alloro) e anche altre erbe spontanee e le immancabili spezie come chiodi di garofano e ginepro. A tutto ciò bisogna aggiungere una miscela di acqua e cloruro di sodio cristallizzato (in pratica la salamoia). I tagli di carne vengono così massaggiati da mani esperte per qualche minuto. Il lardo deve essere tagliato e collocato negli appositi contenitori di legno (Doils) dopo non oltre 48 ore dal giorno successivo alla macellazione. Il legno usato per costruire i doils deve essere di castagno, rovere o larice.
Poche semplici regole da seguire (la differenza spesso la fanno il mix di spezie utilizzato perché ovviamente ogni produttore ha i suoi segreti…) e dopo non meno di 3 mesi il prodotto è pronto per essere consumato.
La verso sorpresa arriva al momento dell’assaggio: come raccontare un prodotto che si scioglie in bocca con il calore del nostro palato? Che regala i sentori delle erbette aromatiche utilizzate nella stagionatura? Si possono sentire distintamente le spezie utilizzate che donano un gusto molto particolare a questo prodotto.
Prezzo? In tempi di crisi occhio al portafogli ci sta sempre bene. E’ vero, non è un lardo a buon mercato, ma in fondo quanto se ne mangia? Qualche grammo, un etto a testa al massimo… tra i 12 e i 15 € al Kg mi sembra un prezzo onesto data anche la particolarità del prodotto e la produzione (artigianale e fatta da mani esperte).
Abbinamenti ideali? Ovviamente su un crostino caldo, ma anche nella zuppa per dare un po’ di grasso e sostanza alle verdure. E il vino? Bhè anche qui la scelta di vini è tutta dedicata al territorio. Un ottimo rosso arnad montjovet (magari superiore) e non si sbaglia!
Buona degustazione…!!