Due i nodi principali da sciogliere: i costi ancora alti e il gusto
da "la Repubblica" di oggi
Continua a crescere il consumo di manzo, pollo e suino
Sempre più tentativi di riprodurre in vitro la "fettina"
Dai laboratori la carne del futuro
di NANCY SHUTE
NEW YORK - L'appetito del mondo è in continua crescita, e la dispensa globale appare ormai inadeguata a farvi fronte. I pesci del mare sono stati quasi tutti pescati, e nuovi terreni da coltivare scarseggiano. Nel 2050 la popolazione mondiale avrà raggiunto i nove miliardi: 2,5 in più di oggi. Non c'è da stupirsi dunque che il costo del cibo stia aumentando rapidamente. Al tempo stesso, ora che i nuovi ricchi di Cina e India mangiano maiale, manzo e pollo, il consumo della carne si è diffuso più che mai, anche se sempre più spesso i metodi di agricoltura industriale che possono soddisfare un tale appetito globale finiscono sotto accusa. Considerati i problemi collegati all'allevamento, è forse arrivato il momento di lasciare la mucca Carolina a pascolare nei prati e dedicarsi alla produzione di una carne che non richieda l'impiego di animali. Benvenuti nel futuro della carne in provetta.
La produzione di carne in laboratorio risulterebbe "più pulita, efficiente e igienica - afferma Jason Matheny, dottorando in economia alla Scuola di igiene pubblica Bloomberg della Johns Hopinks University - e risolverebbe tutti i problemi legati al trattamento degli animali". Matheny, che nel 2004 ha fondato New Harvest (un'associazione non profit dedicata alla promozione dei sostituti della carne), non è il solo ad accarezzare questa possibilità. I Paesi Bassi stanno infatti finanziando alcune ricerche mirate a rendere commerciabile la carne ottenuta in laboratorio, e della "carne finta" si è ulteriormente parlato lo scorso aprile, quando la People for the ethical treatment of animals (organizzazione a sostegno dei diritti degli animali) ha messo in palio un premio da un milione di dollari da assegnare a chiunque riuscirà entro il 2012 a creare del pollo in provetta commerciabile.
Quella di ottenere della carne in laboratorio non è un'idea folle. Nei loro laboratori, infatti, gli scienziati coltivano tessuti viventi già dalla fine dell'Ottocento, anche se a motivarli sono state generalmente considerazioni di ordine medico. Nel 1912 il francese Alexis Carrel, chirurgo e vincitore del Premio Nobel, iniziò a coltivare a New York, nel suo laboratorio del Rockefeller institute for medical research, cellule cardiache di embrioni di pollo, che mantenne in vita per più di vent'anni. L'esperimento suscitò grande interesse, e la speranza che la scienza potesse assicurare l'immortalità agli uomini.
In tempi più recenti la cultura dei tessuti si è diffusa nel campo della ricerca biomedica, che l'ha messa a punto per generare tessuti umani. Coltivare organi da impiantare però è una forma d'arte, e riuscire a coltivare una quantità di carne tale da far fronte agli appetiti del mondo richiederebbe un'efficienza degna di Wal-Mart, oltre a capitali considerevoli. A oggi, anche la produzione di carne su scala limitata si è rivelata problematica. Nell'ambito dei suoi esperimenti nel campo della produzione di cibo extraterrestre, la Nasa per anni ha finanziato questi tentativi, l'ultimo dei quali, compiuto nel 2001 al Touro College di Bay Shore (New York), ha prodotto solo una ridottissima quantità di muscolatura di pesce rosso.
Alla luce di questi risultati irrisori, la Nasa ha concluso che sarebbe preferibile che gli astronauti si dedicassero alla coltivazione di ortaggi. Michele Perchonok, direttore del "Progetto di tecnologia avanzata per l'alimentazione" della Nasa, afferma che l'Agenzia spaziale investirà in sistemi di cultura idroponica, così che gli astronauti - che si trovino sulla luna o su Marte - possano coltivare insalata, pomodori, carote, peperoni e fragole (oltre al grano, da macinare per la produzione della pasta), che andrebbero a integrare i pasti preconfezionati.
Intanto, anche sulla Terra la coltivazione delle piante sta vivendo un momento di rinascita, dovuto in parte ai capitali messi a disposizione dalla Fondazione Gates e da altri enti filantropici e facoltosi. L'obiettivo è quello di migliorare colture quali la patata dolce e il riso che non richiede irrigazione ed evitare alcuni nuovi agenti patogeni, tra cui una particolare varietà di ruggine del grano.
Naturalmente, se il mondo si convertisse al vegetarianismo farebbe una cosa ottima. In un mondo popolato da onnivori convinti, però, l'opzione vegetariana non attecchisce facilmente. "È difficile convincere sei miliardi di persone a votarsi al vegetarianismo", dice Matheny. E benché, secondo uno studio condotto nel 2008 dalla Harris Interactive per il Vegetarian Times, circa un terzo degli abitanti dell'India non mangi carne, solo il 3% degli americani è vegetariano. La carne, insomma, pare destinata a rimanere nei nostri menu.
La commercializzazione del manzo ottenuto in laboratorio intanto continua ad incontrare ostacoli, in particolare per quanto riguarda il costo e il sapore. "Ottenere le proteine sufficienti a realizzare un hamburger costerebbe migliaia di dollari", afferma Douglas McFarland, un illustre professore di biologia muscolare alla South Dakota State University, che nel 2005 collaborò con Matheny a uno studio sulla fattibilità della carne in provetta per conto di Tissue Engineering. Matheny ritiene che il pollo in provetta potrebbe essere prodotto a un costo di circa 5 mila dollari a tonnellata, quasi il doppio del pollo convenzionale, e aggiunge che a questo non si arriverà a meno che il governo o degli enti non profit non ne sovvenzionino la ricerca e lo sviluppo.
Purtroppo, escludere l'impiego di animali vivi non equivale a escludere tutti i problemi di ordine etico. Come tutti gli scienziati che si occupano di ingegneria dei tessuti, per coltivare del muscolo di tacchino e pollo McFarland si serve di fattori di crescita prodotti commercialmente. I fattori di crescita si possono estrarre dal sangue degli animali, deplorevole agli occhi degli animalisti, o ottenere sinteticamente con l'aiuto della biologia molecolare, che li rende costosi. Secondo Matheny, è la mancanza di fattori di crescita di origine non animale e del prezzo accessibile a rappresentare la principale sfida per la produzione della carne in provetta.
Inoltre, per essere adatta al consumo, la carne ottenuta in laboratorio ha bisogno di esercizio fisico. La carne deve infatti la sua caratteristica consistenza al flettersi e tendersi delle fibre muscolari che gli animali producono con il loro moto. I ricercatori della Eindhoven University of Technology, nei Paesi Bassi, stanno tentando di progettare dei bioreattori. La ricerca rientra in un progetto di più ampio respiro finanziato dal governo olandese e mirato alla produzione di carne in provetta da immettere sul mercato. Henk Haagsman, il professore di scienze della carne dell'Università di Utrecht, che è a capo del progetto, afferma che la sua équipe spera di ottenere di qui a sei anni un prodotto affine alla carne tritata, da utilizzare nella preparazione di pizze o salse.
Ma pur ammesso che produrre abbondanti quantità di carne in provetta e in tempi brevi sia possibile, resterebbe comunque il problema del sapore. L'ostacolo più arduo. Oron Catts, un artista di quarant'anni che dirige SymbioticA, un centro di ricerche artistiche e scientifiche dell'Università dell'Australia occidentale, è uno dei pochissimi individui ad aver mangiato la carne realizzata in laboratorio. Insieme al suo collaboratore Ionat Zurr, Catts ha realizzato in provetta delle bistecche di rana, da utilizzare nell'ambito di una installazione - rappresentazione allestita a Nantes, in Francia, nel 2003 e intitolata "Disembodied Cuisine" (cucina smembrata).
Seguendo le tecniche dell'ingegneria dei tessuti, i due artisti hanno ottenuto due dischi di carne grandi quanto monete da un euro e posti su un vassoio polimerico, che hanno poi cotto in una salsa a base di miele e aglio, prima di tagliarli in quattro e servirli per cena a otto commensali. Non è stata un'esperienza per palati fini: il vassoio polimerico non si era dissolto del tutto, e il muscolo, che non era mai stato sottoposto a esercizio fisico, aveva una consistenza simile a quella del muco. "Era un insieme di stoffa e gelatina", racconta Catts. "In quattro l'hanno sputato". Sono trascorsi cinque anni, e da allora lui non ha più mangiato carne.
(c) 2008 U. S. News & World Report
(traduzione di Marzia Porta)