FILETTO IN SALSA DI ZABAIONE ALL’ACETO BALSAMICO
700 gr di filetto di manzo
4 fettine di pancetta affumicata
16 foglie di alloro
Sale
Pepe
Olio evo
Avvolgere 700 g di filetto di manzo con fettine sottili (4) di pancetta affumicata, interponendo fra filetto e bacon 2 foglie di alloro (una per parte) e una spolveratine di pepe. Legare ben stretto e sigillare la carne in una casseruola con 2 cucchiai di olio e una noce di burro. Cuocere poi in forno caldo a 200° per 20’ (la carne deve rimanere rosata)
Salsa allo zabaione:
In un pentolino battere con la frusta 3 tuorli, poi unire un cucchiaio di farina scaldata in una padella e amalgamare bene; al fondo di cottura unire 1 cucchiaiata di aceto balsamico e uno scalogno tritato stufato con 2 cucchiai di vino bianco secco. Mettere il pentolino a bagnomaria, sempre battendo con la frusta aggiungere pian piano 100 g didel fondo di cottura all’aceto balsamico e portare a densità, terminando eventualmente sulla fiamma diretta. Deve risultare denso come una crema.
Tagliare a fette il filetto e versare su ogni fetta la salsa di zabaione.