Insalata ai tre cereali (riso, orzo, farro)

Ingredienti
Per 6 persone:
500 gr di riso ai tre cereali (o, se preferite, anche soltanto riso) - 1 peperone giallo - 1 peperone rosso - 1 zucchina - 1 gambo di sedano - 2 carote - 1 cucchiaio di capperi - 100 gr. di olive - 100 gr. di funghetti sott'olio
Condimento:
3 o 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine, alcune foglioline di menta, sale, pepe (prima di servire assaggiate e regolatevi di conseguenza, in base al vostro gradimento).
Preparazione
Cuocere il riso con abbondante acqua salata in base alle indicazioni riportate sulla confezione (generalmente 15-18 minuti), scolare, passare sotto l'acqua fredda, scolare di nuovo e mettere in una terrina. A parte cuocere a vapore le verdure tagliate a cubetti (tranne i capperi, le olive ed i funghetti!) per circa 20-30 minuti e scolarle. Unirle al riso, aggiungendo i capperi, le olive, i funghetti ed il condimento, mischiare bene tutti gli ingredienti e servire.
Note
Variante: al posto del riso si può usare la pasta, il bulgur, la quinoa o il cuscus.