Il ristorante del futuro secondo Scabin...

oggi mentre facevo colazione scorazzavo in rete, mi sono inbattuto in questo articolo che vi voglio rigirare, l'ho trovato interessante.

“Per favore, mi porti delle penne all’arrabbiata piccanti 5, per la signora invece una sogliola salata 2 e per finire un caffè dolce 3. Grazie”.
Forse un giorno ordineremo così al ristorante. Ne è sicuro Davide Scabin, chef del Combal.Zero a Rivoli Torinese, considerato uno dei maestri della cucina provocatoria. Scabin, dopo aver presentato l’anno scorso il suo Salt-System, uno strumento con cui chi cucina può dosare “scientificamente” il sale nei suoi piatti, stupisce oggi con la Identity Taste, la carta di identità del gusto,
presentata in anteprima il 23 gennaio a Madridfusiòn e illustrata anche
a Identità Golose, convegno gastronomico in corso a Milano.
“Si tratta ancora di un progetto – spiega il pioniere del food
design – che una volta messo a punto sarà lo strumento per controllare
il gusto e personalizzare sempre più il servizio”.
La IT, nelle intenzioni di Scabin, dovrebbe
accompagnare ognuno di noi, come altri documenti contenendo le
informazioni sul modo di percepire i sapori di base: salato, dolce,
acido, amaro e piccante.
“Se vado a comprare un paio di pantaloni – dice Scabin – li chiedo ovviamente della mia taglia. Allo stesso modo dovrebbe succedere se desidero un piatto di spaghetti, in base alle mie esigenze di gusto”.
Già, il gusto. Su questo argomento c’è evidentemente un problema di
comunicazione: ciò che per qualcuno è poco salato per un altro lo è a
sufficienza e magari entrambi sostengono di amare cibi saporiti. Sì, ma
saporiti quanto? Ci vorrebbe un modo per codificare, quantificare. È
quel che prova a fare appunto lo chef piemontese, partendo innanzitutto
dallo stabilire dei punti di riferimento, la Scala Scabin,
una convenzione - come lo sono tutte le scale, da quella Mercalli a
quella Celsius – per trovare uno standard quantitativo, dei criteri
condivisi.
La scala prevede sei gradi di intervallo per ogni gusto (salato, dolce, amaro, acido, piccante) misurabili con apposito IT Kit:
flaconcini spray (sei per ogni gusto, rispondenti ai diversi livelli di
percezione) da vaporizzare sulla lingua con diverse concentrazioni e
così capire il proprio grado di piacere per ciascun gusto.
A che fine? “L’obiettivo è offrire a ciascuno il massimo del piacere. E farlo nei grandi numeri di un ristorante.
Il cuoco non è un artista. Il suo piatto non è un’opera irripetibile ma opera artigianale che riproduce più volte nello stessa giornata. Col mio metodo sarà possibile, a parità di ingredienti e procedimento della ricetta personalizzare il risultato”.
Utopia, provocazione o una scommessa possibile? Di sicuro un’occasione per discutere di gusto e ruolo degli chef.


Posso dire la verità?? Mi sembra una grande fesseria, probabilmente un'esagerazione che la stampa "pompa" a dismisura... Un piatto e un piatto, il cuoco deve mettere la sua personalità in cucina mettendosi certo a confronto con il "pubblico", ma anche dando prova di fermezza e non assecondando o stravolgendo i suoi piatti!

Anche per me è l'esaltazione dell'imbecillitudine, ma noi siamo i primi a copiare cio' che quelli che noi chiamamiamo maestri fanno, se usassimo sempre prima di tutto come metro il nostro buon senso e la nostra intelligenza! Il facile diventa difficile attraverso l'inutile!

Forse perchè ormai è stato fatto tutto in cucina, ora non resta che inventare sciocchezze

"Se vado a comprare un paio di pantaloni – dice Scabin – li chiedo ovviamente della mia taglia ... "
Nn sempre è così nn tutte le taglie sono uguali in ogni punto vendita, devi trovare quella che ti calza a pennello!!

Credo che Scabin abbia fatto della provocazione a tutti i costi il suo credo, fin da quando era ad Almese, al Combal. Ma non sa che il cliente può manifestare certe sue preferenze a chi raccoglie l'ordinazione? misurare certi valori può anche essere possibile, penso, ma secondo me rimane un esercizio arbitrario e poco significativo: anche la stessa persona in momenti o luoghi diversi può essere soggetta a variazioni in quel senso, non credete?
Con tutto il rispetto per Scabin, naturalmente.