Tavoli conviviali dai super chef
nuove tendenze: La moda arriva anche nei ristoranti blasonati. Vissani: c'è voglia di comunicare
Da Milano, a Perugia, a Roma: non solo locande. Il direttore dell'hotel di Saturnia: «Alla fine, i clienti che non si conoscevano decidono insieme quando tornare»
Il tavolo «a onda» dell'Una Hotel Victoria di Firenze (Sestini)
MILANO — Mai più soli. A scrivere sms tra una portata e l'altra. A leggere un libro mandando giù un boccone. A perdersi nel paesaggio (quando va bene) o negli angoli della tovaglia (succede). Perché anche la persona più in pace con la solitudine preferirebbe talvolta la compagnia di un commensale. Soprattutto nelle trasferte di lavoro o alla scoperta di una città nuova. Un «tavolo conviviale», in questi casi, aiuta. Il binomio appartiene alla categoria del «marketing emozionale». «E ci insegna che il soggiorno non deve diventare soltanto un'esperienza di servizio, ma memorabile, da condividere», spiega Elena David, ad di Una Hotels & Resorts, che ha voluto questa soluzione per l'Hotel Vittoria di Firenze.
Aggiungere un posto a tavola, se finora ci riportava più a vecchie locande, sta diventando una scelta di alberghi e ristoranti di lusso. Lo chef Gianfranco Vissani ne ha fatto la cifra di Casa Vissani a Baschi, in Umbria. Martedì, venerdì e sabato, il pranzo è servito in un'ora nel tavolo alto da sedici posti. Racconta: «Abbiamo bisogno di comunicare gli uni con gli altri, di mangiare un piatto insieme, di parlare. È la mia risposta al menefreghismo dilagante. I miei clienti sono contenti ed è bello osservare quando si scambiano le email». Nell'albergo delle Terme di Saturnia vanno oltre. «I commensali del conviviale, nel nostro ristorante All'Acquacotta, alla fine della permanenza decidono insieme quando ritornare», ride il direttore dell'hotel Giuseppe Palmieri. «In primavera e ad agosto arriviamo ad allestirne tre, di questi tavoli, sempre per la cena. Dove si siedono gli ospiti single, coppie che hanno voglia di socializzare e qualche volta anche piccoli nuclei familiari».
In certi casi, la «convivialità» ha salvato la famiglia. È successo nell'agriturismo Alcatraz di Jacopo Fo, antesignano di questa formula ora adottata dagli alberghi più moderni (un altro è l'hotel Nhow di via Tortona a Milano). «Per noi il tavolo sociale è una consuetudine da 27 anni. Una volta arrivò una coppia con figli, tutti impettiti: ero certo che non avrebbero terminato la cena, perché ospitavamo una comitiva di disabili piuttosto vivace. E invece sono stati con noi per quindici giorni e prima di andar via ci hanno ringraziato per aver riunito la loro famiglia », ricorda Fo. Anche lo stellare Four Seasons, con molta parsimonia, ha in calendario i suoi momenti conviviali. «Durante gli eventi enogastronomici, sul Barolo, sul Brunello di Montalcino e per l'iniziativa "Mangia e impara con Sergio Mei"», fanno sapere dalla struttura milanese di via del Gesù.
Nel Perugino, il relais «Le tre vaselle» di Torgiano (che si è appena aggiudicato il World Luxury Hotel Award) riunisce gli ospiti a colazione due volte a settimana, da aprile a ottobre. «Con loro c'è lo chef, che va e viene. I tedeschi ne vanno matti», dice il general manager Giovanni Margheritini. A Roma, è concepita da sempre (ed è più di un secolo) per far mangiare tutti insieme la Fiaschetteria Beltramme di via della Croce (tra i suoi frequentatori celebri, Ennio Flaiano, Mario Soldati, Antonio Maccanico e, più di recente, Naomi Campbell). Tutt'altra generazione, ma stessa idea di fondo, quella di Primo al Pigneto, segnalato nella guida del Gambero Rosso 2008. Parla uno dei tre soci, Massimo Terzulli: «L'iniziativa è gradita, ce la chiede il 20% dei clienti. Ma siamo lontani dai successi newyorchesi, dove il tavolo conviviale nacque con Philippe Starck. Laggiù, ovunque bisogna prenotare mesi prima, per trovare un posto libero in mezzo a sconosciuti».