FAGIOLI DI CONTRONE

C’è chi lo chiama “la carne dei poveri” per via della presenza di vitamine. Ha molte proprietà tipiche dei legumi: protegge fegato e arterie e aiuta il cuore. E’ il fagiolo.
Oggi parliamo di uno dei prodotti più importanti per l’alimentazione dell’uomo. I nostri avi consumavano legumi tra le tre e le quattro volte a settimana. Non sbagliavano. Infatti spesso nelle diete speciali viene raccomandata la presenza dei legumi, perché aiutano le varie funzioni con effetti benefici su cuore, appunto, e su fegato. In più i fagioli hanno delle particolari sostanze capaci di controllare la concentrazione di zucchero nel sangue.
Sapete quanti tipi di fagioli si coltivano in Italia? Sulle 14mila varietà esistenti al mondo (sì avete letto bene: 14.000!!!) in Italia ne coltiviamo varie centinaia. Molto famosi sono i fagioli di Controne, piccolissimo paese che sfiora i 7 km quadrati all’interno del Parco Naturale del Cilento e Valle di Diano. Territorio piccolissimo. E infatti la produzione è poca, ma di grande qualità. Chi lo produce in maggiori quantità può contare solo su piccoli appezzamenti di superficie limitata: la conformazione geografica della zona e la pendenza del territorio non permettono coltivazioni estese. L'altra grande risorsa è l'acqua proveniente dalle tante sorgenti alimentate dalla falda acquifera degli Alburni, che dal paese si spinge verso sud ovest rendendo i terreni di Controne ideali per la coltivazione dei fagioli.
La tradizione di coltivare fagioli a Controne si tramanda da centinaia di anni e le tipologie messe a dimora dai contadini del luogo sono ancora oggi variegate: c'è il fauciariello (di colore terreo e con piccole striature, la cui forma ricorda la falce), il lardariello, il suscella e il minichella tutti di colore terreo-bruno e leggermente picchiettati.
Ma la tipologia che ha reso Controne famosa e che si è ottimamente adattata nei secoli a questo areale è l'ecotipo bianco. Le caratteristiche che rendono speciale questa varietà e che hanno fatto sì che Slow food la scegliesse come patrimonio da salvare sono: alta digeribilità, grande apporto di valori nutrizionali e scorza sottile che diminuisce i tempi di cottura rispetto ai fagioli comunemente commercializzati. Il “Fagiolo di Controne” ha la particolarità di avere il seme, come il baccello che lo contiene, completamente bianco. Ha una bassa attitudine a spaccarsi durante la cottura proprio grazie ai tempi di cottura nettamente inferiori a quello di un fagiolo comune. Si presenta con una forma tonda-ovale, piccolo e bianco.
La semina viene fatta tra l’inizio e la metà di luglio e il prodotto secco si raccoglie a novembre. La fioritura è a metà settembre. Ma cosa conferisce questo sapore così speciale ai fagioli di Controne? Sicuramente il territorio, visto che parliamo del Parco del Cilento. Un territorio da scoprire che regala prodotti straordinari, di cui sicuramente il fagiolo è una delle punte massime. I diciassette produttori che aderiscono al Presidio Slow Food adottano pratiche di coltivazione ecocompatibili, inserite all'interno di un contesto ambientale di grande valore naturalistico quale è il Parco del Cilento e Vallo di Diano. Collaborando attivamente con l' Istituto Sperimentale per le Colture Industriali di Battipaglia, i produttori hanno ottenuto una caratterizzazione agronomica, genetica e qualitativa del fagiolo di Controne e individuato le tipologie migliori selezionatesi naturalmente nel tempo. Una più piccola e precoce, ma anche più delicata in coltivazione, e l'altra, a seme più grande, ma sempre di estrema qualità in cucina.

Qualche idea sulle ricette? Lo si può gustare al tozzetto (una frisella condita con olio extravergine e fagioli lessi) oppure con la scarola, nella pasta e fagioli, o ancora a condimento delle làgane (una pasta fresca fatta in casa). Ma anche l’accompagnamento con olio extravergine d’oliva (Controne è famosa anche per una produzione di olio straordinario). Il problema è che spesso in giro non si trova questo fagiolo. E allora basta contattare il consorzio che lo produce. Sono persone semplici, grandi conoscitori del territorio e SERI lavoratori. Persone guidate dalla passione per le loro produzioni, che si riuniscono ogni anno a fine novembre e danno vita alla sagra dei fagioli per tutte le strade del comune. Occasione ghiotta per gustare questo prodotto d’eccellenza.
Per ogni informazione si può comunque contattare il consorzio: il Responsabile Slow Food del Presidio
Giancarlo Capacchione tel. 089 753535 g.capacchione@libero.it Saranno lieti di aiutarvi nell’acquisto.
Quante curiosità dietro a un fagiolo, vero? Mangiate fagioli e starete meglio!